Fatma’nın hamursuz bayramı korkusu

Yıl 1982; o dönemlerde Pazar-54’te, mücevher kısmında çalışıyordum. Çocuklarımdan ayırt etmediğim Fatma adında, çok genç sayılacak yaşta bir genç kadın da çalışıyordu evimizde…

Fatma, Kastamonu’nun bir köyünden gelmişti. Babası onu bana getirdiği zaman, “Merak etmeyin sakın, bu benim üçüncü çocuğum olacak!” demiştim.

Fatma okuma yazma bilmiyordu, hatta telefon denilen şeyi hiç görmemişti. Kapı çalıyor telefona gidiyor, telefonu açmayı bilmiyor; telefon çalıyor, kapıyı açmaya gidiyor; bir eğlenceli seyir ama bir o kadar da iç burucu bir şey ki, sormayın.

Zamanla ben ona okuma yazmayı da öğrettim. 

Bir gün bizim Hamursuz Bayramı’nda Fatma deliler gibi ağlamaya başladı. 

“Fatmacım neyin var, neden ağlıyorsun, ne oluyor?” diye ben sordukça o sesini daha çok yükselterek ağlıyordu. Ne yapacağımı şaşırdım, en sonunda açıldı ama gözyaşlarını akıtmaya devam ederek, “Ablacığım, ablacığım, ne olur kanımı alma! Canımı bağışla…” demez mi! Şaşkına döndüm. Tabii anlamaya çalışıyorum ne olduğunu; ne oluyor, ne ediyor diye çözmeliyim.

Sonra işin aslı anlaşıldı: Fatma’ya köyde öyle öğretmişler ki, Hamursuz Bayramı’nda Yahudiler Müslüman çocuklarının kanını hamursuzların içine koyarlarmış. Tabii şaşkınlığım çok büyüktü hatta kızgınlığa, dargınlığa ve kalp kırıklığına yol açacak kadar üzüldüm.

Böyle bir şeyi nasıl anlattıklarını asla anlamış değildim; halen de anlaşılır değil.

Karanlık ve cehaletin kol gezdiği dünyamızda olmaz şey de değil.

Fatma’yı zor teskin ettik; rahatladı. O, o oldu; bir daha tekrarlamadı.

Seneler sonra bir Girit seyahatim oldu.

Girit’i hep çok merak etmişimdir. Çünkü baba tarafım ilk önce İspanya’dan Girit’e gelmişler, Girit’ten sonra Türkiye’ye göçüp yerleşmişler. 

Bu kökenlerimin yolculuk ve göç tarihinde bir uğrak yeri olan Girit’i ve yemeklerini de hep öğrenmek istemişimdir.

Bodrum’daki restoranımı Eylül ayında kapattığım için Rodos ve Girit’e gitme fırsatı bulabilecektim; öyle yaptık.

Gittik gördük ama herhalde gözümüzde çok büyütmüş ve farklı bir beklenti içerisine girmiş olmalıyız ki görüp yaşadıklarımız bizim için ciddi bir hayal kırıklığı olmuştu.

Rodos’ta üç gün geçirdikten sonra feribotla Girit Adası’na gittik ama gitmeden önce zaten defalarca izlediğimiz  Kazancakis’in romanından yapılmış, Anthony Quinn’in oynadığı ünlü Zorba filmini bir kere daha izlemeyi de ihmal etmeyelim dedik; izledik.

Girit’te dönemin önemli bir Osmanlı şehri olan Hanya‘ya vardığımızda Girit asıllı bir arkadaşımızın verdiği referanslar sayesinde çok şeker dostlar edindik.

İslam Tarihi profesörü Niko’yu, yani Nicholas‘ı da orada tanıdım. Muhteşem bir bilgi dağarcığına sahip çok hoş bir adamdı. Bize Hanya’da harika bir mimariye sahip tarihi Portekiz Sinagogunu gezdirmişti. 

O tahta işçilikten oymaları nasıl güzeldi, anlatamam…

Birkaç cami de gezdirmişti…  Konuşma sırasında, nasıl olduysa laf döndü dolaştı ve Nicholas’a Fatma’dan bahsettim… 

Nicholas da hiç şaşırmadı, dedi ki burada da böyle şeyler konuşuluyordu zamanında, inanılır gibi değil ama her yerde bu asılsız ve acımasız peşin hükümlü söylentiler geziniyordu.

Lokal yerleri iyi bildikleri için bu sinagog ve cami gezisinden sonra Niko ve bazı dostlarla birlikte yemek yemeye gittik.

Bize söylenenlere göre gerçekten Girit yemeklerini yapan sadece tek bir lokanta kalmıştı adada…

Tam hayal kırıklığı; hayatımda yediğim en kötü musakka ve ahtapotu orada sundular. 

Her lokantada özensiz bir sıradan Yunan Mutfağı var ve bu mutfakta Osmanlı’nın meze kültürü –mezedes– birkaç zeytinyağlı ile mönüde sıkıştırılmış kalmış. 

Allah’tan Hanya’da birkaç Venedik evini de otele dönüştürmüşler ve geleneksel denilebilecek bir yer oluşmuş; oralarda gelenekleri görebilmek az da olsa mümkün. 

Ünlü Girit Mutfağı için bir yemek kursu varmış; katılmak istedim. 

Bu kursları katılım yüksek olursa açıyorlarmış, o da olmadı; bir hayal kırıklığı daha… 

Her şeyde hayır var; gidebilseydik belki de daha büyük bir hayal kırıklığı yaşayacaktık. Kim bilir!

Gerçek Girit Mutfağını bulamayıp çok mutsuz olduğumuzu gören Nicholas geleneksel yemekler için köylere gitmenin daha doğru olacağını söyleyip bizi bir köye, oradaki yaşlı bir ahbabına götürdü. 

Rumcayı çok iyi bilmediğimden yaşlı teyzeyle nasıl konuşacağımı düşünürken yaşlı teyze bozuk bir Türkçeyle konuşmaya başladı. 

Meğerse mübadelede Bodrum’dan Girit’e zorla gönderilenlerdenmiş.

Bodrum hasretiyle yanıp tutuşan bu kadıncağız ile sohbet sırasında çok duygusal anlar yaşadık. Onu Bodrum’a davet ettiysek de artık seyahat için çok yaşlı olduğunu söyledi, teşekkür ederek…

Sağ olsun bizi ertesi gün davet etti ve ilginçtir ki, Bodrum’da yaşarken öğrendiği muhteşem Girit yemeklerinden hazırladı. İkram ettiklerinden biri, onlar için çok önemli bir ot olan ve Ege Kültüründe vazgeçilmez olan turp otuydu.

Ispanaklı Girit böreği (Kalitsounia), Girit usulü salata (Horiatiki) Girit usulü cacık (Tzatzik), Girit usulü balık çorbası (kakavia ), Enginarlı ahtapot (Ben onu kalamarla da yaptım)…

Allah razı olsun kadıncağızdan, en azından Girit’le ilgili iyi bir anı kaldı hatıralarımızda…

Anladım ki bir yeri görmeye giderken aşırı beklentiler beslemeyeceksiniz; ne göreceğiniz biraz da kısmet işi sanki… O Bodrumlu teyzeyi görmeseydik, bütün bütün Girit’ten küs ayrılacaktık.

Sonra tekrar kendimizi Bodrum’da bulduk… 

Oradan kalan birkaç yemek tarifiyle avunduk.

O tariflerden Girit böreği (kalitsounia) ve bir de aklımda ve tadı damağımda kalan enginarla ahtapot işte şimdi sizleri bekliyor; unutmayınız ki, Mutfakta Reca Var!

ISPANAKLI GİRİT BÖREĞİ (Kalitsounia)

Malzemesi:

• 1/2 kg un
• 1/2 su bardağı Girit Rakısı (Tsikoudia) veya Yeşil Efe Rakı, 2 çorba kaşığı
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1/2 çay kaşığı tuz
• Su (ellerinize yapışmayacak kadar) azar azar dökün

İç malzemesi

• 1/5 kg ıspanak 
• 1 büyük boy soğan ( küp küp doğranmış)
• 2 yumurta sarısı
• 1 demet taze nane
• 1 su bardağı zeytinyağı 
• Tuz
• Karabiber 
• Susam

Bu tarifen 20-30 ADET börek elde edeceksiniz.

– Hamurum malzemelerini bir kaba koyun, iyicene yoğurun ve 1-2 saat dinlendirin.

– Dinlenmiş, beklemiş hamuru bir oklavayla yarım santim incelikte açın ve on santim çapında kesin.

– Ispanakları yıkayın, kurulayın ve bir tencerede suyu buharlaşacak şekilde zeytinyağı ile biraz soteleyin.

– Ispanak soğuduktan sonra ellerinizle suyunu sıkın ve bir kap içinde soğan, tuz, karabiber, nane ile harmanlayın.

– Açmış olduğunuz hamurların ortasına ıspanaklı harçtan koyun, zarf şeklinde kapatın ve yağlanmış bir tepsiye dizdikten sonra üzerine zeytinyağı ve yumurta sarısını sürüp susam serpin.

– Önceden 180°’de ısıtılmış fırında 20 ile 25 dakika pişirin.

ENGİNARLI AHTAPOT VEYA KALAMAR

Malzemesi:

• 1/5 kg temizlenmiş ahtapot
  veya 1 paket temizlenmiş kalamar 
• 9-10 adet enginar
• 1 çorba kaşığı un
• 2 limon (ikiye kesilmiş)
• 5 adet taze soğan (ince doğranmış)
• 2 çorba kaşığı maydanoz (ince doğranmış)
• 2 çorba kaşığı dereotu (ince doğranmış)
• 1 su bardağından iki parmak eksik zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı sirke 
• tuz 
• karabiber 

6 Kişiliktir.

– Ahtapotu iyice yıkayın (veya kalamarları) bir tencereye koyun.

– Üç bardak su ve sirkeyi ekleyin, ahtapotu 45 dakika pişirelim. Kalamar kullanıyorsak, yarım saat..

– Temizlenmiş enginarları bir kabın içine alın, üzerini örtecek kadar su doldurun ve limon ilave edin. 

– Soğanları az suyla soteleyin, pembeleşinceye kadar pişirin ve maydanoz, dereotu, zeytinyağı, tuz ve karabiberi ekleyip 5 dakika daha soteleyin.

– Ahtapotu parçalara ayırıp tencereye ekleyin (veyahut kalamarları) ve malzemelerle beraber karıştırıp az daha soteledikten sonra 1/5 bardak su ilave edin

– Tencere kaynamaya başlayınca dörde bölünmüş enginarları ekleyin, un serpiştirin, iyice karıştırıp 15 dakika daha pişirin

– Bir servis tabağına alın ve sıcak servis edin.