Nerede o eski güzel insanlar!

Sizi bilmem ama ben o eski kibar insanları çok özledim.

Hani şimdi nerede o taravetini koruyan, oturmasını kalkmasını bilen insanlar; sanki kayboldular.

Günden güne, şımarık, ne oldumcu, daha terbiyesiz bir toplum olduk; zira kimsenin kimseye saygısı yok.

Bu herkes tarafından söylenir de saygıyı gel mumla ara da bulasın.

Başımdan geçen bir olayı anlatmak istiyorum size…

Yıllar evvelidir; sanki yüzyıl geçmiş gibi anlatıyorum: Bodrum’da restoranımda, ilk günlerimdeyim. Restoranın ilk  şekil şemail aldığı günler… 

Nasıl davranacağımı tam bilmiyorum, müşteri nasıl çekilir, nasıl daha çok cazip olunur; handiyse hiçbir şey bilmiyorum. 

Bir akşam restorana, hatırı sayılır bir beyle bir hanım geldi.

Gayet memnunlar servisten, keyifle yedikleri yemeklerden memnunlar; her şeyden memnunlar.

Sofrayı da sofra yapardım hani: Beyaz kolalı örtülerin üstünde, muz yapraklarının üstüne begonvilleri koyardım.

Türkuaz renginde ve balık formundaki tabaklarda mezelerimi sunardım.

Bu bey yüksek yerlerde olan bir zat, sonunda teşekkür ettiler gittiler. 

Ertesi gün bir baktım, tekrar o beyle hanım geldi, bu kez yanlarında da dört kişi daha…

Nasıl hoşuma gitti anlatamam! 

Demek ki çok beğenmişler diye düşünmüştüm, fakat birden sevincim kursağımda kaldı: Bu kez son derece kaba, son derece terbiyesiz davranıyorlardı; anlaşılır gibi değil.

Ben o dönemlerde hem yemeklerimi kendim tanıtırdım, hem servise yardım ederdim. O “beyefendi” diye adlandırdığım nasıl da terbiyesizleşmişti ve nasıl kaba bir hitapla davranıyordu; anlatamam.

¨Reca Hanım, su koy, ekmek getir, şunu yap, bunu yap!¨ 

Ben bozuntuya vermedim; sabırlı davranmaktaydım.

Devamlı mutfağa gidiyorum, servisi aksatmamaya çalışıyorum, çocuklar da gayet güzel onların etrafında pervane gibi dönüyorlar. Her şey çok güzel geçiyor ve sonunda sıra hesaba geliyor! 

Garsonla hesabı gönderiyorum, bir sessizlik var ve o ¨beyefendi¨ beni çağırıyor, gidiyorum yanına, buyrun efendim diyorum, bu ne, böyle mi olur, ne bu, bu bu kadar olur, git çabuk indir hesabı diyor bana, emrediyor adeta…

Gidiyorum kasaya, mümkün olduğu kadar hesabı indirmeye çalışıyorum ki gerçekten çok ucuzduk o sıralarda; tekrar yanlarına gidiyorum, buyrun efendim diyorum, bakın indirdim fiyatlarınızı, ikram yaptım. 

O terbiyesizliğini bir kez üstlenmiş, ben tenzilat yaptıkça o ahlaksızlığını artırıyor.

Bana öyle hakaretler ediyor ki, gözyaşlarım gözümde titriyor, içimden Allah’ım gözyaşlarım akmasın diye yalvarıyorum. 

Tuvalete gidip aynaya bakıyorum, kendime çeki düzen veriyorum. Toparlanıyorum; yok böyle olmayacak, üç kuruş için bu kadar hakarete uğranılamaz.

Beyefendinin yanına gidiyorum ve ona lütfen buradan gider misiniz, diyorum.

Adam büyük şaşkınlıkla yüzüme bakıyor, ne o beni mi kovuyorsunuz diye soruyor.

Evet efendim diyorum, sizi kovuyorum. 

Sen benim kim olduğumu biliyor musun, şu anda bütün Bodrum’a bütün Ankara’ya senin bu restorana gelmemelerini söyleyeceğim, diyor.

Vallahi beyefendi isterseniz yazılı bir kâğıt vereyim, altına da bir imza atayım, herkese gösterebilirsiniz diyorum.

Kalkıp gidiyorlar, onları kovduktan sonra içim bir rahatlıyor sormayın.

Onların ardından ne kadar güzel yaptım dedim kendime…

Bundan sonra daha özenli insanların gelmesine gayret ettim, müşteri seçmedim ama dikkatli oldum.

Bir gün, yine böyle, çok büyük, fakat öyle böyle değil büyük büyük, ama çok büyük büyük, hatta büyüklerin en büyüğü bir holdingin sahibi 16 kişiyle geliyor, sanki lokantayı kapatıyor. O gece öyle büyülü bir gece ki, nasıl mutlu herkes; görmek lazım.

Adamcağız gelip gidip elimi öpüyor, ben böyle bir manzara görmedim ben böyle yemek yemedim ben böyle mezeler tatmadım, oh neydi o midye dolması, hayatımda yemedim böylesini, neydi Girit usulü kabak, hayatımda ağzıma kabak koymadım diyor.

Bundan sonra sadece bu kabağı yiyeceğim diyor.

Tabii ki böyle üst düzey bir adamdan böyle övgüler almak çok hoş.

Derken yine sıra hesaba geliyor; garson çocuğu gönderdim.

Garson adamın beni çağırdığını söylüyor.

Eyvah dedim yine başım belada…

Yanlarına gittim, buyrun efendim dedim, ben dedi bir daha buraya gelmeyeceğim.

Nasıl şaşkınım, 15 dakika önce her şeyi beğendiği için ellerimi öpen adam bunu niye söylesin; anlayamıyorum.

Neden dedim, nasıl olur, her şeyden çok mutluydunuz, memnundunuz!

Yok dedi, ben hayatımda böyle güzel bir yemek yemedim, böyle güzel bir yerde böyle güzel mezeler yemedim, ama burası çok ucuz dedi. 

Ben bundan sonra benim gibi insanları burada görmek istiyorum demez mi! 

Allah’ım kafayı yemek üzereydim! Demek ki insan işletmeci olunca ve böyle restoranı olunca çeşit çeşit insanlarla tanışıyorsun.

Birileri terbiyesiz, birileri de ucuz buldukları için memnun değiller.

Sadece paranın gücü ile çok şey yapacaklarını zanneden insanlar. 

Eskiden böyle miydi! 

Bu ikinci yaşadığım şeyden sonra, ben hiç mi hiç kimseyi dinlemedim, kendi bildiğimi okudum. 

Çünkü ben hiçbir zaman tam olarak profesyonel olmak istemedim ki; evimde nasıl parti veriyorsam öyle olmayı istedim. 

İşte şimdi size de o mezenin tarifini vereyim dedim.

MOZZARELLALI MİDYE DOLMASI

(8-10 kişilik)

MALZEMELER

• 1 kg midye eti
• 20 adet orta boy kabuklu midye
• 5 diş sarımsak
• 1 demet taze fesleğen 
• 1,5 kahve fincanı z.yağı
• 1 paket suda mozzarella
• 1 Amerikan kırmızı biber
• 1 Amerikan sarı biber(diş diş doğranmış 
• 3 çorba kaşığı galete unu
• 3 çorba kaşığı beyaz şarap

– Midye etini yıkayıp süzmeye bırakın

– Kabuklu midyelerin sakal kısmınıl temizledikten sonra akan suyun altına bir bıçak yardımıyla midyeleri açın; aman dikkat elinizi kesmeyin…

– Midyeleri kabukların içinden çıkarın ellerinizle kum kalmayacak şekilde iyicene yıkadıktan sonra diğer midyelerle karıştırın

– İnce ince doğranmış sarmısağı ve biberleri zeytinyağı ile kavurun. Süzülmüş midyeleri de içine katarak ve 5 ile 8 dakika kadar kavurduktan sonra ince kesilmiş biberleri ilave edin.

– 8 dakika kavurduktan sonra şarabı ilave edip kavurmaya devam edin.

– Midyeler piştikten sonra tuz, karabiber ve mozarella peyniri ile üç çorba kaşığı galeta ununu ilave edin.

– Hazırladığınız midyeli harcı temizlenmiş midye kabukları içine bolca doldurun ve kabuğu iki elinizde sıkarak kapatın.

– Midyeleri bir servis tabağı tabağına yeşil yaprakların üzerine dizin ve üzerinde zeytinyağı gezdirdikten sonra servis.

GİRİT USULÜ KABAK

(8 kişilik)

MALZEMELER

• 6 adet kabak
• 1 demet dereotu
• 250 gr. yoğurt 
• 4 diş sarımsak
• 3/4 çorba kaşığı un
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

– Kabakları yıkayın, mandolin veya elde bir bıçak yardımıyla ince halkalar halinde doğrayın

– Kabakları bir kaba koyun, ince doğranmış dereotu, tuz ve karabiberi ekleyin, parmak uçlarınızla karıştırın

– Önceden zeytinyağıyla yağladınız bir fırın tepsisine kabak karışımını dökün ve ellerinizle düzleştirdikten sonra tepsinin bir ucundan öbür ucuna ağır ağır zeytinyağı gezdirin

– 170°’de ısınmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

– Sarımsağı havanda dövün, yoğurtla karıştırın, az tuz ve az dereotu da ekleyin, kabağın üzerine koyup servis edin.