Bir lisan bir insan

Bir İspanya seyahatindeydim ve Cadiz şehrinde katıldığım günlük bir yemek kursunda deniz mahsullerinden “paella” yapmayı öğretmişlerdi. Orada anneannemle konuştuğum İspanyolcaya dayalı Ladino lisanı çok işime yarayacaktı. Zaten, bir lisan bir insan demezler mi!

Tek kelime İspanyolca bilmediğim hâlde Ladino konuşunca oradakiler çok etkilenmişlerdi. Bana öyle bir baktılar ki, sanki oraya büyüyle gelmişim ve Alaaddin’in sihriyle yok olacaktım. 

Muhtemelen etkilendikleri kadar da şaşırmış olmalılar, çünkü konuştuğum İspanyolcadan kaynaklanan Ladino lisanı 15. yüzyıldan kalmadır.

Gözünüzün önüne 15. yüzyıl Osmanlıcası konuşan bir turist getirin.

Geçmiş karşınıza “çeşm-i bülbül, âzimüşşân” diye çoktan unutulmuş şeyler anlatıyor. Durum böyle olunca Türkiyeli olduğuma ve İspanyolcayı~Ladino’yu muhtemelen İstanbul’da öğrendiğime, tabii ki inanamadılar. 

Aşçıların arasında birisi, içerden bir yerlerden, eski İspanyolca ile yazılmış bir yemek kitabı getirip önüme koydu ve kitabı benim daha iyi anlayacağımı, bu yüzden bende durması gerektiğini söyleyerek bana hediye etti. 

O güzel günün nadide bir hatırasıdır; kitap hediyesi unutulmaz.

İspanya’nın karşısı Fas! Cadiz’den ayrılıp Fas’a geçmiştik.

46. doğum günümü Fas’ta geçirdim. Havalimanına vardığımızda çok hoş karşılanmıştık. Jalaba denen yöresel elbisesini giymiş on kadının zılgıt çekerek yaptıkları ufak gösterinin arkasından Fas’ın meşhur naneli çaylarından ikram ettiler. 

Oldukça egzotik bir şehir olan Marakeş’in çok büyük bir alanında, El Efna Çarşısı var. Binbir çeşit baharat, değişik sebzeler, meyveler, türlü tatlılar…

Güvece benzeyen, seramikten bir tür pişirme kabı olan tajin’de yapılan yemekleri en çok beğendiğim oldu. 

Ertesi gün Atlas Dağları’nın eteklerini gezdikten sonra dağın yamacında kurulmuş kocaman bir çadırda bizi misafir ettiler, her zamanki gibi naneli çay ikramı ardından yemeğimizi yedikten sonra çok kolay yapılmasına karşılık bu zahmetsizliğini şaşırtacak kadar da lezzetli bir tatlı da getirdiler.

Adı Briouates olan bu tatlı baklava hamurundan yapılıp bal atılmış üçgenlerden ibaret. 

Hani hep başka yerleri gördüğümüz zaman oraları çok beğeniriz, öve öve bitiremeyiz ya; nedendir bu, hem anlarım hem anlamam.

Güzel ülkeler, coğrafyalar gezdik o vakit ve memleketimize gelince birden farkına vardım ki, memleketimizde daha güzelini tanımıyorum, dedim.

Fas’ta, hele Marakeş’te o vakit büyülendiğim El Efna, bizim Kapalıçarşı’nın çeyreği olamaz. 

Ben seyahat ve ziyafet, mutfak ve neşenin “tilkisi”, meğer dönmüş dolaşmış, kürkçü dükkânım olan ülkeme geri gelmiştim.

Hep söylerim; yine söylüyorum, güzelim memleketimin üzerine ülke tanımam!

DENİZ MAHSULLERİ PAELLA

MALZEMELER

• 1 Amerikan dolmalık kırmızı biber (küp küp kesilmiş
• 1 Amerikan dolmalık sarı biber ( küp küp doğranmış)
• 1 Amerikan dolmalık yeşil biber (Veya 6 çarliston biber küp küp doğranmış)
• 2 adet kuru soğan ( küp küp)
• 5 su bardağı tavuk suyu
• 450 gr. arborio pirinç (veya baldo)
• 450 gr. istakoz eti
• 12 adet temizlenmiş midye
• 85 ml. sızma zeytinyağ
• 450 gr. balık eti (çipura, levrek, mezgit)
• 100 gr. baby kalamar 
• 10 adet İskenderun karides
• 1 çay kaşığı safran
• 2 adet defne yaprağı
• 4-5 diş sarımsak, tuz, karabiber

8-10 KİŞİLİKTİR

-Paella tavasına, soğan, sarımsak ve zeytinyağını koyup pembeleşinceye kadar kavurun.

-Soğanlar pembeleştiğinde biberleri ekleyip kavurmaya devam edin.

-Tavaya midye ve kalamarları ilave edin, rengi dönünce karidesleri katıp kavurmaya devam edin.

-Önceden yıkadığınız pirinçleri katıp kavurmaya devam edin.

-Yaklaşık üç beş dakika sonra, rengi döndüğünde midyeleri ve karidesleri bir tabağa alın.

-Tavaya tuz, karabiber ekin ve balıkları da tavaya atın. 4 dakika kavurduktan sonra tabağa midye ve karideslerin yanına alın.

-Tavadakilere tavuk suyundan azar azar dökün, safranı da katın. Bu sürede devamlı karıştırın.

-Ayrı bir tencerede istakozu tuz ve defne yaprağı ile birlikte 15 dakika pişirin, soğuduktan sonra etini ayırın.

-Paellayı kısık ateşte 15 dakika daha pişirdikten sonra altını kapatın ve üzerine balık etini, midyeleri, karidesleri ve ortasına da ıstakoz etini döşeyin. Çok ince doğranmış maydanozu serptikten sonra kapağını kapatın ve dinlenmeye alın.

NOT: İsteğe göre ıstakozsuz pişirebilir. İskenderun karides yerine orta boy karides de kullanılabilir.

BALLI FAS TATLISI-BRİOUATES

MALZEMELER

• 10 adet baklava hamuru
• 225 gr. beyaz badem (tane)
• 115 gr. hurma
• 25 gr. tereyağ 
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı badem esansı
• 40 gr. pudra şekeri
• 2 çorba kaşığı gül suyu
• 120 ml. bal
• 50 gr. eritilmiş tereyağ 
• 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı

YAPILIŞI

-Bademleri mutfak robotunda çekin.

-Çekirdeklerini ayıkladığınız hurmaları mutfak robotunda çekin.

-Badem, hurma, tarçın, badem esansı, pudra şekeri ve gül suyunu bir kapta karıştırın. Kıvamına göre gerektiği takdirde bir miktar daha gül suyu ilave edebilirsiniz.

-Üçer parçaya kestiğiniz baklava hamurlarının her parçasına tereyağı sürün ve üst üste üçer yaprak gelecek şekilde dizin.

-Uçlarına hazırladığınız malzemeden birer çorba kaşığı koyduktan sonra muska böreği gibi katlayıp sarın ve önceden yağlanmış bir tepsiye yerleştirin.

-180°’de işitilmiş fırında 25 dakika pişirin.

-Bir tencereye bal ve gül suyunu koyup hafifçe ılıtın, briouatesleri birer birer dikkatli içine atın.

-Üç 4 dakika şurubun suyu çekmesini beklediğiniz briouatesleri servis tabağına alın.