Beyoğlu’nda gezersin, gözlerini süzersin

Geçen gün Beyoğlu’na bir iş için gitmiştim, gördüklerime inanamadım. 

Nerede o eski Beyoğlu diye içimden geçirdim.

Öyle zamanlarda insanın gözünün önüne hemen yaşadıkları, geçmişi geliyor. 

Beyoğlu’na çıkıldığı zaman annemle anneannemi, babaannemi hatırlıyorum, ki onlar şapkasız ve eldivensiz Beyoğlu’na çıkılmayan zamanların güzel kadınlarıydı.

Bana da en güzel elbiselerim giydirilir ve Beyoğlu’na öyle çıkardık. 

Böyle deyince, aklıma ve dilimin ucuna, geçen yüzyılın başlarında yaşamış bestekâr rahmetli Rıza Bey’in mahur şarkısı da gelmiyor değil, hani:

“Beyoğlu’nda gezersin, gözlerini süzersin!”

İstanbul-Bizans müzik geleneğinin bu meşhur şarkısıyla Beyoğlu’nu hatırlıyorum, şimdi…

Alın, mesela İstiklal Caddesi’nin pastanelerini; o pastanelerin her biri birer Beyoğlu tarihidir.

Markiz’i mi anlatsam, Lebon’u mu anlatsam, hızımı alamadan daha sonra İnci Pastanesi’ni mi anlatsam; daha neler neler… 

Attilâ İlhan’ın dediği gibi “İstiklal Caddesi bütün ışıklarını yakmış bir gemidir!”

İstiklal Caddesi, eski dilde Cadde-i Kebir, şıkır şıkırdı; bugün de öyledir ama omuz omuza bir kalabalığın izdihamı altındadır.

Şu anda sadece bir insan kalabalığı ve maalesef insanla kabalaşmış bir güruh arasındaki kalabalık var İstiklal’de…

Hani gelen turistler de o kadar kalitesiz ve o kadar arogan ve terbiyesiz ki nerede o o eski turistler diyorum; hoş görünüze sığınarak.

Pazar 54’te çalıştığım zaman gelen turistlerin kalitesini görmeniz lazımdı.

Seneler evvel Fransa’dan gelen  bir müşterim vardı; Armand Kief adında bir zat, Paris’in Amerikan Express’in Genel Müdürü idi.

Her sene ülkemizi çok sevdiği için Türkiye’ye gelir, bazen eşiyle bazen yalnız; ve her gelişinde benden bir sürü mücevher alırdı. 

Bir gün bana dedi ki, “Reca Hanım, senden bir şey rica edeceğim, lütfen git müdürlerine de ki bir yüzüğe bire bin ve yahut da kolyeye bire bin fiyat konulmaz, bu ayıptır de lütfen…”

Devam etti: “Buradan alış veriş yapıyorsam, seni çok sevdiğimden. Primin yükselsin diye geliyorum…”

Müdürlerime gittim, aynısını söyledim.

Bana verdikleri cevap, “Benden sonra Tufan!” olmuştu.

Siz hiç başka dilde böyle bir deyim duydunuz mu?

Veya “Bana dokunmayan yılan bin yaşasın!” 

Ben neyleyim ne diyeyim; çok üzülüyorum, keşke hiç eskiyi bilmeseydim.

Neyse hatıralardan bahsederken, lafımı yemeklere getireceğim ya, işte hatırlıyorum anneanneciğimle beş yaşından beri mutfağa girerdim.

Bir gün, genç kızlığımdayım, yaşım aşağı yukarı on beş;  anneannem ile mutfaktayken, kadıncağız birden ağlamaya başladı. 

Biz o gün, Pastelikos ve Travados yapacağız, İzmir Yahudi-Sefarad Mutfağına özgü…

“Ne oldu Lulu?” dedim…

Ben ona Lulu derdim, niye ağlıyordu ki Lulum benim…

Çok zorladım, anlatmaya başladı. 

“Ah kızım ah, bilemezsin sen!” dedi. Bilmediğim bir şey varmış gibi hayret ve merak içinde kalmıştım…

Çünkü bizde kötü anılar anlatılmazdı. Nefretle büyüyemiyelim diye. 

“Deden var ya deden, muhteşem bir çantacıydı” dedi, “Harika çantalar, valizler yapardı .O zamanlar dahi ihraç ederdi. Çantaları valizleri kapışılırdı. Aynen diyebilirim ki sana Louis Vuitton gibi bir çantacıydı. Kardeş dediği, kardeş yerine koyduğu Gökhan isminde bir ortağı vardı.”

Durdu göz yaşlarını bir sildi, sonra devam etti: “Gökhan daha genç, dedenden. Elinden geldiği kadar ,ona iş öğretirdi. Maalesef 1942’de çıkan Varlık Vergisi zamanında, deden servetini kaybetmemek ve fakirleşmek istemediği için her şeyi Gökhan’ın üstüne yapmıştı. Çünkü ortağına her şeyden çok güvenirdi. Ve dedeni ekaliyete~azınlıklara yönelik olan bu acımasız vergiyi ödemedi diye tutukladılar. Deden Aşkale’ye taş ocaklarında çalışmaya gönderildi. Sadece bizi mağdur etmemek için bizi ellerine teslim ettiği, döndüğünde nasıl olsa ortağı  bize bakmıştır ve bizleri mağdur  etmemiştir, diye mutlu ve inanç içinde geri geldi. Sonra öğrendi ki, Gökhan bütün parasının üstüne oturmuştu. Bu acı gerçeği duyduğu o dakika kalp krizi geçirip öldü. Çok çektik, çok tatsız günlerdi onlar kızım, çok tatsız; hepimiz çektik. Kolay değildi bu günleri atlatmak.”

A-aaaa hani bizde kötü geçmiş anlatılmazdı ama bak anneannem bana neler anlattı. 

Anneannem söylüyordu bir yandan: “Bizde kötüler anlatılmaz. Sen de unut bunları. Bak şükür, şimdi iyiyiz…”

Yarım kalmış, tezgâhta yapılmayı bekleyen malzemelerimizle beraber tarifimize döndü ve dedi ki; 

“Haydi biz pastelikolarımızı ve tatlımızı, travadosları yapalım.”

İnsan tabii ki çok üzülüyor bunları duyunca, yıllar sonra, bunca zamandan sonra hatırlayınca…

Hele bu topraklar için canını vermeye razıysan.

Geçer Reca, geçer diyorum; bunlar da geçer…

KIYMALI BÖREK
(PASTELİKOS)

Hamuru İçin:

• 100 gr. yumuşak margarin veya tereyağı 
• 125 ml ayçiçek yağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 su bardağı ılık su
• 500 gr. un, daha az olabilir (kulak memesi kıvamında)

İç Malzemesi:

• 3/4 çorba kaşığı ayçiçek yağı
• 1adet büyük boy kuru soğan (küp küp kesilmiş)
• 500 gr. az yağlı kıyma
• 4 çorba kaşığı çam fıstığı
• 1/2 demet maydanoz 
• 50 gr. kuş üzümü
• ⁠1 tatlı kaşığı kimyon
• ⁠taze çekilmiş kara biber 
• tuz 

⁠Üzeri İçin:

• ⁠1 adet yumurtanın sarısı
• ⁠1 avuç susam

Bu tariften 10-15 adet börek elde edilir.

– ⁠Hamur için bir kap içine ayçiçek yağını, bir tavada kısık ateşte erittiğiniz margarini, kabartma tozunu, tuzu ilave edin. Unu eleyin, kabın içine azar azar dökün, öbür ellinizle yoğurmaya başlayın.

– ⁠Hazırladığınız karışımı iyice yoğurarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Hamuru streç filme sarın, mutfağın serin bir köşesinde 30 dakika kadar saklayın. Buz dolabına koymayın

– ⁠Dinlenmiş olan hamurdan küçük parçalar koparıp, unlanmış bir tezgâhın üzerinde ufak daireler biçiminde açın.

– ⁠Böreğin içi için bir tavada soğan, tuz, karabiber, kimyon, çamfıstığı, üzüm, maydonoz ve kıymayı 5 dakika soteleyin.

– ⁠Hazırladığınız hamuru ufak yuvarlaklar halinde açtıktan sonra her birine harçtan birer kahve kaşığı koyun, parmaklarınızla bohça şekli verin ve ellerinizle tezgâhın üzerine yuvarlayın, tepsiye aralıklı koyun.

– ⁠Hamurların her yerine fırça yardımı ile yumurta sarısını sürün ve üzerlerine susam serpin

– ⁠180 derecede ısıtılmış bir fırında koyu sarı renk alana kadar pişirin.

CEVİZLİ TATLI (TRAVADOS)

Travados çektirilmiş manasına gelir.

Hamuru İçin:

• 1,5 su bardağı ayçiçek yağı 
• 3/4 su bardağı su
• 5 çorba kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı tarçın
• Un (Kulak memesi kıvamına gelecek miktarda)

İç Harcı İçin:

• 250 gr. ceviz
• 1/2 su bardağı şeker
• 1 tatlı kaşığı tarçın

Şerbeti İçin:

• 2 su bardağı şeker
• 1 su bardağı su
• 1 çay kaşığı tarçın
• 3 çorba kaşığı bal

Bu tarifle; Travadostan 15-20 adet elde edilecektir.

– Yağ , su, şeker ve tarçını karıştırın ve bunlara yumuşak bir hamur elde edene kadar un ekleyin

– iç harç malzemelerini mutfak robotundan geçirin toz haline gelsin

–  ⁠yaptığınız hamuru oklava ile açtıktan sonra ,yuvarlak kalıpla veya bardakla daireler kesin

–  ⁠kestiğiniz dairelerin ortalarına cevizli harçtan yerleştirdikten sonra ay şeklinde kapatın. Hamurun fazlasını bir bardak yardımı ile alın, küçük aylar meydana gelsin

– ⁠Bir tepsiye dizdiğiniz travadosları 170 derecelik fırında üzerleri kızarana kadar pişirin

– ⁠ Şerbet için olan malzemeleri ateşe alın, karıştırarak akışkan bir şurup elde edin

– ⁠Travadoslar piştikten sonra sıcak şurubun içinde 1-2 dakika boyunca kaynatın. Sıcak  veya ılık servis edin.