Sevimli fok ailesinin hırsızlığı

Bodrum’u ilk gördüğüm sene bin dokuz yüz seksen üç’tür. O şirin mi şirin Ege kasabası görülesi bir yerdi. O zamandan beri aklıma yazmıştım; hiç unutmadım.

O dönemler biz, yazları Büyükada’da geçirdiğimiz için ve Marmara’nın da denizi o vakitler muhteşem olduğu için, hiç Bodrum’a yerleşeyim,  üstelik gidip bir de ¨Balık Çiftliği¨ açayım orada çalışayım diye aklımdan geçirmezdim.

Çünkü o yıllarda İstanbul adalarında yaşamak bir başka mutluluktu; ona kıyamazdım.

Marmara Denizi çok yönlü, çok verimli bir denizdi: Akdeniz, Karadeniz ve Marmara’nın birleşmesinden meydana gelmişti. Envayi çeşit balıkların,istakozların, pavuryaların olduğu engin bir deniz…

Maalesef her şeyi yok ettiğimiz gibi, bunu da elbirliği yok ettik sayılır.

Neyse biz şirin Ege kasabasına dönelim. Bodrum’a ikinci kez 1991’de Yalıkavak’ın o yel değirmenlerinin olduğu tepesine tırmanıp o harika manzara ile karşılaştığımda, işte burada resim yapılır, demiştim. Demem oymuş ki ertesi gün, hobi olarak resme başlamıştım. 

Oradan batan güneşin başka yerde aynısını galiba göremezsiniz; aynı güneş aynı dünya…

Her mevsimde batan güneşle birlikte denizin rengi de değişir.  Eylülde kırmızı şarap rengine bürünür, Ağustosta denizin rengi altın olur. Hele o zamanlardaki Küdür Yarımadası görülmeye değer bir yerdi. Küdür’ün tepelerine çıktığınız zaman, güneş bir yandan denizin üstüne batarken, aynı anda ay doğar ve yükselirdi. O dönemlerde daha sokak lambaları yoktu. Yıldızlardan bir gök kubbe etrafımızı aydınlatırdı. Sadece ihtiyaç anında projektör kullanırdık. Hele mehtaplı gecelerde, o manzaraya doyum olmazdı.

O ayın denizin üstüne yansıması, yakamozlar görülmesine doyulmaz görsel hatıralarımdır. Bir de Küdür’ün öteki kısmında,  bir gün tekneden denize atladığımda sevimli mi sevimli bir fok ailesi ile tanışmıştım. Hatta o dönemlerde o fok ailesinin peşine düşen bir arkadaşım belgeselini yaptı. 

Dönelim balık çiftliği hikâyesine: O dönemlerde Bodrum’da balık çiftlikleri çok revaçta idi. Balat Söke’de nehir ile denizin birleştiği yerden, larvalar toplanıp büyük tanklara konup, oksijen vere vere Bodrum’a getirilir, belirli bir dönemden sonra denize kafeslere konur ve ya sabır deyip 18 ay sonrasına kadar beklenir; balıklar büyüdükten, 400-600 gram arası olduktan sonra hasat edilirdi.

1997 kışı Bodrum’da çok çetin geçti. O yıl Bodrum’un çocukları ilk defa kar yağışını görmüştür. Şaşkınlıkla koşturuyor, kar tanelerini yakalamaya çalışıyorlardı. Eh kolay mı bizim fok ailemiz de ciddi bir şekilde aç kalmış olmalı. Biz o sene balık çiftliğimize normalden çok daha fazla yatırım yapmıştık. Kafeslere ağlar gerildikten sonra altına çelik ağ germeniz lazımdı ama bizde o çelik ağalara verilecek  para da kalmamıştı. Olsun, dedik ve Ege denizinde, o kadar sığ sularda bir şey olmaz deyip geçiştirdik. 

 Tam da balıkların büyüdüğü ve hasat zamanına yakınken, bizim sevimli mi sevimli fok ailemiz, dibe dalıp elleri ile kafeslerdeki ağları yırtmışlar ve Arsen Lüpen misali hırsızlığa başlamışlardı. Patlayana kadar yiyip yaşadıkları kayalıklarda yan gelip yatıyorlar; nereden bilelim. O kadar çok yemişler ki, nasılsa balığı bol bulduk diye daha sonra çipuraları elleri ile oynayarak onları yamyassı, kalkan balığı gibi yassılaştırıp ziyan dahi ediyorlardı. 

Tabii biz bunları ertesi gün monitörlerden gördük. İşin tatlı tarafı fokların oynadıkları oyunları görmek çok komikti. Ağlanacak halimize ağlayalım mı gülelim mi, bilemez durumdaydık. 

Büyük bir zarara uğramıştık. Çipuralar bizim koya dağıldılar, binlerce balık koyu av cennetine çevirmişti. Bütün Bodrumlular ellerinde oltalarla balık avlamaya, bizim koya geldiler. Aman cana gelmesin de mala gelsin, dedik; sineye çektik.

Pekala, o akşam da kafeste nasılsa geriye bir kaç tane levreğimiz kalmış. Haydi kimse üzülmesin dedim. Şimdiye kadar yemediğiniz bir Bademli Levrek pişireyim, oldu olacak kalanıyla biz de karnımızı doyuralım demiştim. Bir şey başka şeye vesile oluyor; o levrek yemeğiyle lokantacılığa adım attım.

Ve sonraki seneler mecburen balık çiftliğimizin yerinde restoranımı açınca, eskiden yaptığım mücevher tasarımcılığından sonra aşçılığa terfi etmiştim.

Bademli Levrek olmazsa olmazı oldu restoranımın.

FIRINDA BADEM SOSLU LEVREK

MALZEMELER (4 KİŞİLİK)

• 8 adet levrek fileto 
• 3 diş sarımsak 
• 8 çorba kaşığı badem file
• 6 çorba kaşığı toz badem
• 2 adet kapya biber(küp küp doğranmış)
• 1 çorba kaşığı sarımsak çeşni
• 1 çorba kaşığı sebze çeşni 
• 2 çorba kaşığı un
• 3 bardak su (tercihen levrek kılçıklarını kaynatarak elde edeceğiniz stok)
• 6 çorba kaşığı maydanoz çok  ince kıyılmış
• 1,5 kahve fincanı zeytinyağ
• 1 ,5 çorba kaşığı tereyağı 
• Az tuz (çeşniler tuzlu tadarak ekleyin)
• Karabiber

Yıkayıp suyunu süzdüğünüz balıkları, bir kap içine yarım kahve fincanı zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine edip 30 dakika dinlendirdikten sonra yuvarlayarak sarı birer kürdanla tutturun.

Diş diş doğranmış sarımsakları bir tencerede zeytinyağı ve tereyağıyla kavurun unu katarak çırpıcı ile karıştırın ve azar azar su ilave edin.

Tuz, karabiber, sarımsak çeşni ve sebze çeşniyi de katarak karıştırmaya devam edin.

Kırmızı biber, toz badem ve file bademi ilave edip dikkatle, azar azar su ekleyerek akışkan bir sos elde edene kadar karıştırmaya devam edin. 

Sosu ateşten alın ve maydanozu ilave edin. 

Balıkları yağlanmış bir tepsiye dizin ve 180°de ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin, bir servis tabağının ortasına şimdi tarifini vereceğimiz patates pastasından kestiğiniz kare bir parçayı koyun ve fırından aldığınız balıkları üzerine yerleştirin. Hazırladığınız portakal dilimlerini ve biberiyeleri üzerine yerleştirin.

PATATES PASTASI

• 1 kg patates
• 4 diş sarımsak(dövülmüş)
• 250 gr. krema
• 1 çay kaşığı kırmızı  toz biber
• Tuz
• Karabiber

Patatesleri soyun yıkayın ve mandolin yardımıyla ince halkalar halinde kesin.

Kestiğiniz patatesleri bir kap içinde dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber ve kremayla beraber karıştırın.

Yağlı kâğıt kaplayacağınız dikdörtgen bir tepsi içinde patatesleri döşeyip ellerinizle düzleştirdikten sonra yüzeyi de yağlı kâğıtla kapatın ve tahta bir kalıpla bastırın. 

170°de ısıtılmış fırında 15-20 dakika kadar pişirdikten sonra fırından çıkarın ve tahta kalıpla tekrar bastırın, üst yüzeydeki yağlı kâğıdı alın ve tekrar fırına sürdüğünüz patatesleri üzeri kızarıncaya kadar pişirin.